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Rezept für 4 bis 6 Personen

Für den Zander:

1 Stück (ca. 2 kg) Frischer Schweizer Zander
1 Bund Thymian
1 Bund Rosmarin
100g Petersilie
2 Stück Knoblauchzehen
1 Stück Bio Zitrone
Etwas Olivenöl, Salz, Pfeffer

  • Zander im ganzen Schuppen, mit kaltem Wasser abwaschen und trockentupfen.
  • Mit Olivenöl, Salz und Pfeffer von innen und aussen einreiben.
  • Den bauchraum mit Kräutern und angedrückter Koblauchzehe füllen.
  • Die Zitrone in Scheiben schneiden und auf den Fisch legen.
  • Den ganzen Fisch auf eine doppelte Alufolie legen und so einschlagen, dass nur noch die Zitronen oben herausschauen
  • Im Ofen bei Heissluft auf 190 Grad für ca 25 – 30 Minuten garen.
  • Danach kurz abstehen lassen und in der Folie am Tisch tranchieren.

Für den Spargel:

1 kg Frische weisse Spargeln (möglichst dicke)
1 Stück Zitrone
Salz und Zucker

  • Spargeln sauber schälen und für 9 Minuten in siedendem Salz & Zucker Wasser kochen. Danach im heissen Fond bis zum Anrichten ziehen lassen.

Für die Sauce Hollandaise:

1 Stück Schalotten
3 Stück Pfefferkörner weiss
30g Weissweinessig
60g Weisswein
60g Wasser

  • Schalotten würfeln und zusammen mit Essig, Weisswein und Pfefferkörnern in einem Topf reduzieren.
  • Wasser dazugeben und durch ein Sieb in einen Schlagkessel passieren.

2 Stück Eigelb
250g Butter flüssig (45 Grad)
Salz, Pfeffer, Cayenne Pfeffer

  • Eigelb zusammen mit der Reduktion auf einem Wasserbad zu einer cremigen Masse Aufschlagen.
  • Die warme flüssige Butter (45 Grad) ausserhalb des Wasserbades langsam unter die cremige Masse rühren.
  • Die fertige Sauce mit Salz, Pfeffer und Cayenne Pfeffer abschmecken und abgedeckt an einem leicht warmen ort zugedeckt aufbewahren.

Achtung!
Die Sauce darf nicht wieder erhitzt werden, da sie ansonsten gerinnt!

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